Αν ποτέ με ρωτήσει κανείς χωρίς ποιο τρόφιμο μου είναι αδύνατον να ζήσω η απάντηση μου είναι δεν είναι άλλη από το ψωμί. Λευκό ψωμί, μαύρο ψωμί, μπριός, λαγάνα, δεν έχει σημασία, αρκεί να τρώω αυτό το ζυμωτό «θαύμα». Ωστόσο, στην προσπάθεια μου να υιοθετήσω μια πιο ισορροπημένη διατροφή, ενώ παράλληλα απολαμβάνω το αγαπημένο μου τρόφιμο με οδήγησε να κάνω λίγο πιο προσεκτικές επιλογές στο ψωμί που επιλέγω, γι’αυτό πλέον όλο και πιο συχνά επιλέγω το ψωμί με προζύμι. Είναι όμως αυτή η επιλογή πιο σοφή; Είναι πράγματι το ψωμί με προζύμι πιο υγιεινό;
Τι είναι το ψωμί με προζύμι;
Το ψωμί με προζύμι παραδοσιακά περιέχει μερικά απλά συστατικά. Αντί να χρησιμοποιήσεις μαγιά, το ψωμί με προζύμι βασίζεται σε ένα μείγμα νερού και αλευριού μέσα στα οποία αναπτύσσεται άγρια μαγιά. Αυτή η μαγιά παράγει γαλακτικό οξύ, το οποίο είναι η πηγή της χαρακτηριστικής γεύσης του. Αυτό το οξύ όχι μόνο αρωματίζει το ψωμί, αλλά και σκοτώνει τα ανεπιθύμητα βακτήρια, διατηρώντας το ασφαλές προς κατανάλωση για περισσότερο καιρό. Στο ψωμί με προζύμι, το προζύμι δρα ως παράγοντας φουσκώματος. Μπορείς, λοιπόν, να καταλάβεις πως το ψωμί με προζύμι δεν περιέχει καθόλου σάκχαρα.
Γιατί είναι πιο υγιεινό;
Παρόλο που το ψωμί με προζύμι μπορεί να μην φαίνεται τόσο διαφορετικό από το κανονικό ψωμί, η διαδικασία ζύμωσης που περνάει προσθέτει πολλά διατροφικά οφέλη στο ψωμί. Ας δούμε, όμως, του λόγους για τους οποίους το ψωμί με προζύμι μπορεί να είναι μια πιο υγιεινή επιλογή από άλλα είδη ψωμιού.
Το σώμα σου απορροφά περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το ψωμί με προζύμι
Τα ψωμιά όλων των τύπων περιέχουν βασικά μέταλλα όπως ασβέστιο, μαγνήσιο και σίδηρο. Ωστόσο, δεν μπορούμε να απορροφήσουμε εύκολα αυτά τα θρεπτικά συστατικά λόγω των ενώσεων που ονομάζονται φυτικά άλατα ή φυτικό οξύ, τα οποία δεσμεύονται σε αυτά.
Το προζύμι, σε αντίθεση με άλλα ψωμιά, περιέχει γαλακτικό οξύ. Αυτό το γαλακτικό οξύ εξουδετερώνει τα επίπεδα των φυτικών αλάτων επειδή μειώνει το pH του ψωμιού. Ως αποτέλεσμα, το ψωμί με προζύμι έχει υψηλότερο επίπεδο διαθέσιμων ανόργανων συστατικών και έως και 62% λιγότερο φυτικό οξύ από το συμβατικό ψωμί. Το γαλακτικό οξύ αυξάνει, επίσης, τη βιοδιαθεσιμότητα των συστατικών, πράγμα που σημαίνει ότι τα θρεπτικά συστατικά από το ψωμί είναι πιο γρήγορα και εύκολα διαθέσιμα για να τα χρησιμοποιήσει ο οργανισμός σου.
Είναι πιο εύκολο στην χώνεψη
Το ψωμί μπορεί να είναι δύσκολο στη χώνεψη για τα άτομα που ταλαιπωρούνται από δυσανεξίες και προβλήματα πέψης. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το ψωμί με προζύμι είναι πιο εύπεπτο από το μέσο εμπορικό ψωμί που παρασκευάζεται από την τυπική μαγιά αρτοποιίας. Η διαδικασία ζύμωσης διασπά μέρος της γλουτένης και αυτό το κάνει πιο εύπεπτο, ειδικά για τους ανθρώπους που δυσκολεύονται να χωνέψουν τη γλουτένη και αυτό είναι αποδεδειγμένο. Ωστόσο, οι άνθρωποι που πάσχουν από κοιλιοκάκη πρέπει να είναι προσεκτικοί, καθώς το προζύμι εξακολουθεί να περιέχει γλιαδίνη, το μέρος της πρωτεΐνης του σιταριού που επηρεάζει τα άτομα με κοιλιοκάκη.
Το ψωμί με προζύμι είναι, επίσης, πρεβιοτικό. Τα πρεβιοτικά είναι θρεπτικά συστατικά που τροφοδοτούν τα ωφέλιμα βακτήρια στο πεπτικό σου σύστημα, τα οποία βοηθούν στη διατήρηση της υγείας του εντέρου και στη βελτίωση της πέψης αυξάνοντας τη διαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών.
Προωθεί μια υγιή γήρανση
Τα δημητριακά ολικής αλέσεως και το ψωμί με προζύμι, αποτελούν βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής. Ορισμένες έρευνες έχουν επισημάνει ότι θα μπορούσαν να αποτελούν μια κρίσιμη τροφή για την προώθηση της υγιούς γήρανσης. Μια έρευνα του 2019 διαπίστωσε ότι τα ζυμωμένα προϊόντα με βάση τα δημητριακά, όπως το προζύμι, έχουν αντιοξειδωτικές, αντιυπερτασικές, αντιδιαβητικές και FODMAP-μειωτικές ιδιότητες.
Βοηθάει στη σταθεροποίηση του σακχάρου στο αίμα
Η κατανάλωση υδατανθράκων προκαλεί φυσιολογικά την αύξηση της γλυκόζης στο αίμα μας καθώς τους χωνεύουμε, αλλά οι γρήγορες αυξήσεις και μειώσεις της γλυκόζης στο αίμα μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο για χρόνιες ασθένειες, όπως ο διαβήτης. Αυτές οι μεγάλες αιχμές προκαλούνται από την κατανάλωση απλών υδατανθράκων, όπως η ζάχαρη, ειδικά όταν δεν συνδυάζεται με πρωτεΐνες και λίπη, δύο θρεπτικά συστατικά που επιβραδύνουν την πέψη. Ο τρόπος με τον οποίο οι τροφές επηρεάζουν τη γλυκόζη του αίματος ποσοτικοποιείται με τον γλυκαιμικό δείκτη και το γλυκαιμικό φορτίο. Ο γλυκαιμικός δείκτης αναφέρεται στο πόσο αυξάνεται η γλυκόζη στο αίμα σου δύο ώρες μετά την κατανάλωση ενός τροφίμου, ενώ το γλυκαιμικό φορτίο δείχνει πόσο γρήγορα εμφανίζεται η αύξηση της γλυκόζης στο αίμα. Το ψωμί με προζύμι έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και γλυκαιμικό φορτίο από το λευκό ψωμί και το ψωμί ολικής άλεσης που δεν έχει υποστεί ζύμωση. Το προζύμι ολικής άλεσης είναι υψηλότερο σε φυτικές ίνες, οι οποίες επιπλέον μειώνουν την επιβάρυνση στη γλυκόζη του αίματος σου.