Η απάντηση είναι ναι αν έχεις δοκιμάσει κάποιο κρασί βιοδυναμικής καλλιέργειας. Με αφορμή την πρώτη έκθεση Φυσικά Fysika που ασχολείται αποκλειστικά με κρασιά μηδενικών ή ελάχιστων παρεμβάσεων, μιλήσαμε με τον Ευθύμιο Αποστολίδη, οινολόγο του Domaine Apostolidi για να μάθουμε τι ακριβώς εννοούμε με τους όρους βιοδυναμικά και βιολογικά κρασιά και πού οφείλεται η ιδιαίτερη γεύση τους.
Ως το 2012 το κτήμα Αποστολίδη, που βρίσκεται στο Διαλεκτό Καβάλας, στα σύνορα Μακεδονίας Θράκης, δίπλα στον ποταμό Νέστο εφάρμοζε τις αρχές της βιολογικής καλλιέργειας των αμπελώνων. Ουσιαστικά ακολουθούσε την οικογενειακή παράδοση που πρωτοξεκίνησε το 1958 ο παππούς των σημερινών ιδιοκτητών -Ευθυμίου και Βασιλικής. Το 2007 και αφού γνώρισε την επέκταση στα χέρια του πατέρα τους, η έκταση των αμπελώνων Αποστολίδη διπλασιάστηκε και χτίστηκε καινούργια επισκέψιμη μονάδα με υπερσύγχρονες προδιαγραφές. Το 2019 ξεκίνησαν το «πείραμα», όπως το αποκαλεί ο Ευθύμιος, της βιοδυναμικης καλλιέργειας και από το 2020 την εφαρμόζουν καθολικά.
Η βιοδυναμική καλλιέργεια
«Ένα οινοποιείο ή μια αγροτική μονάδα δεν μπορεί να είναι συμβατική και βιοδυναμική μαζί» λέει ο Ευθύμιος και συμπληρώνει: «Η βιοδυναμική καλλιέργεια μπορεί να συγκριθεί λίγο ή και να ταυτιστεί με την ομοιοπαθητική». Πρόκειται για φιλοσοφία που έχει εφεύρει ο Αυστριακός φιλόσοφος Rudolf Steiner, ιδρυτής της ανθρωποσοφίας. «Έχουμε να κάνουμε με τα δέντρα, τον άνθρωπο και το οικοσύστημα» εξηγεί ο Ευθύμιος που πιστεύει ότι ένα σκαλί πάνω από τη βιολογική παραγωγή των κρασιών συναντούμε τη βιοδυναμική καλλιέργεια. Είναι αυτή που γίνεται όταν πηγαίνουμε μαζί με τη φύση και προσπαθούμε κάθε φορά να κατανοήσουμε τι ζητάει το αμπέλι μας. Χρειάζεται φυσικά εμπειρία για να επικοινωνήσεις με τα φυτά και να εφαρμόσεις τις εκάστοτε πρακτικές.
Οι πρακτικές της βιοδυναμικής καλλιέργειας
Ένα από τα πρώτα πράγματα που γίνεται στα αμπέλια βιοδυναμικής καλλιέργειας είναι ότι φυτεύονται διάφορα φυτά και βότανα στο χωράφι, ώστε να αποτελέσουν πόλο έλξης για κάποια ζώα της φύσης όπως πχ. σκουλήκια, αρουραίους, σκιουράκια ακόμα και ελάφια. Ο αμπελώνας λοιπόν γίνεται το σπίτι τους και εκεί δημιουργείται ένας κύκλος ζωής. Αυτό φυσικά αποτρέπει την ανάγκη για έξτρα λίπανση, καθώς η φύση αναλαμβάνει αυτό το έργο και το πετυχαίνει σχεδόν 100%.
Πολύ σημαντική θέση στη βιοδυναμική καλλιέργεια έχουν επίσης και τα σκευάσματα. Σύμφωνα με τον Ευθύμιο, οι πρακτικές που ακολουθούνται έχουν να κάνουν με την ενέργεια. Πιο συγκεκριμένα, χρησιμοποιούνται κέρατα αγελάδας, που είναι ένα σημαντικό ζώο στη βιοδυναμική καλλιέργεια. Στο Κτήμα Αποστολίδη τα κέρατα γεμίζονται με σκεύασμα χαλαζία -μια πολύ ενεργειακή πέτρα- και θάβονται στη γη όπου μένουν για διάστημα περίπου 6 μηνών. Στη συνέχεια, με αυτό το σκεύασμα ψεκάζεται το χωράφι κι όπως λέει ο Ευθύμιος, το αποτέλεσμα είναι οπτικό αλλά και επικοινωνιακό. Από εφαρμογή στο μισό χωράφι σε περίοδο που φαινόταν κουρασμένο και εξουθενωμένο, αρκούσαν δύο ημέρες για να δούνε μαζί με τους εργάτες ότι τα φύλλα απέκτησαν διαφορετικό χρώμα (συγκριτικά με το υπόλοιπο μισό χωράφι) και να νιώσουνε ότι το χώρο κατέκλυζε μια υψηλή ενέργεια. «Κάποτε τα άκουγα όλα αυτά και ήμουν πολύ διστακτικός, ίσως να κορόιδευα κιόλας κάποιες από αυτές τις πρακτικές. Όμως στη συνέχεια τις δοκίμασα σε αμπελώνες του εξωτερικού όπου εργάστηκα και αργότερα στους δικούς μας και διαπίστωσα ότι αυτό που συμβαίνει είναι πολύ ενδιαφέρον». Ακόμα και στο στάδιο της οινοποίησης αποφεύγεται η χρήση έξτρα σκευασμάτων, όπως για παράδειγμα μαγιάς, που βοηθάει να βγουν κάποια αρώματα. Ουσιαστικά ο μούστος ξεκινάει από μόνος του τη ζύμωση από τις φυσικές του ζύμες.
Η διαφορά της βιολογικής καλλιέργειας από τη βιοδυναμική
Στη βιολογική καλλιέργεια δεν ακολουθείται αυτή η λογική του οικοσυστήματος ούτε δίνεται έμφαση σε αυτό το ενεργειακό κομμάτι. Απλώς δεν υπάρχει χημική προστασία ως προς τα χωράφια, εξηγεί ο Ευθύμιος, που επισημαίνει ότι τα στοιχεία που χρησιμοποιούνται για τη φυτοπροστασία είναι βιολογικά πχ. ορυκτά όπως ο χαλκός ή το θειάφι. Πρόκειται δηλαδή για στοιχεία της φύσης που έχουν υποστεί τεχνολογική επεξεργασία.
Το αποτέλεσμα στο ποτήρι μας
Όλη αυτή η επικοινωνία που υπάρχει με το φυτό κατά τη βιοδυναμική καλλιέργειά του, περνάει και στο κρασί. Όπως ο αμπελώνας αποτελεί ζωντανό οργανισμό, έτσι και το παράγωγό του, το κρασί, εκτός από ποιοτικό και υψηλό σε επίπεδο βιωσιμότητας, είναι και γευστικά ζωντανό και πολύπλοκο. «Από τη στιγμή που το βάζουμε στο ποτήρι μας μέχρι το τέλος αποκαλύπτει πολλούς διαφορετικούς εαυτούς που μας εκπλήσσουν κάθε φορά που ανοίγουμε μια φιάλη» λέει ο Ευθύμιος, που θεωρεί ότι σε αυτό το σημείο εστιάζεται και όλη η μαγεία της παραγωγής. Η πρότασή του σε όλους εμάς τους οινόφιλους είναι να δοκιμάσουμε τη Μαλαγουζιά και το Ασύρτικο του Domaine Apostolidi, δυο κρασιά που σε τυφλή δοκιμή δεν θα καταλάβαινε κάποιος ούτε την ποικιλία ούτε τον τόπο προέλευσής τους.
Φυσικά Fysika
Αυτά και περισσότερα από 80 κρασιά 38 ελληνικών οινοποιείων θα έχουν την ευκαιρία να γευτούν οι επισκέπτες της έκθεσης Φυσικά Fysika την Κυριακή 6 Νοεμβρίου 2022 στο γήπεδο μπάσκετ της ΧΑΝΘ στη Θεσσαλονίκη. Πρόκειται για κρασιά από σταφύλια που καλλιεργούνται σε ένα καθαρό περιβάλλον, χωρίς πρόσθετα, συνθετικά λιπάσματα και παρασιτοκτόνα, η οινοποίηση των οποίων γίνεται με ελάχιστα ή καθόλου θειώδη, χωρίς διαυγαστικά και ζύμες εμπορίου. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο εξοπλισμός της έκθεσης είναι ειδικά σχεδιασμένος για επαναχρησιμοποίηση και κατασκευασμένος με φιλικά προς το περιβάλλον υλικά, αποκλείοντας τα πλαστικά μιας χρήσης. Ειδικοί κάδοι χωριστής διαλογής θα τοποθετηθούν εντός και εκτός της έκθεσης, ώστε όλα τα υπολείμματα να επαναχρησιμοποιηθούν, ανακυκλωθούν ή κομποστοποιηθούν. Εδώ μπορείτε να προμηθευτείτε εισιτήριο για να δοκιμάσετε όσα κρασιά επιθυμείτε. Διαφορετικά θα κάνετε υπομονή μέχρι την ανοιξιάτικη ημερομηνία της έκθεσης στην Αθήνα.
