Αν και δεν έχει συμβεί να φάω «από τα χεράκια» του Καρόλου Μιχαηλίδη, οι εικόνες που έλαβα στο μέιλ μου με γέμισαν με ένα συναίσθημα θαλπωρής και αρκετές, τρυφερές αναμνήσεις. Τα γεμιστά, για παράδειγμα, δεν τα επέλεξα τυχαία για την κεντρική φωτογραφία, αφού μου θυμίζουν τα πολίτικα γεμιστά (με κιμά!) της αγαπημένης μου γιαγιάς Ευμορφίας.
Περισσότερο ως εκείνη που απολαμβάνει το φαγητό και λιγότερο ως εκείνη που μαγειρεύει, σκέφτομαι πως η μαγειρική είναι μοίρασμα, φροντίδα, αγάπη. Όταν μαγειρεύεις θέτεις μία πρόθεση, δημιουργείς μια εμπειρία. Και τι γίνεται όταν συνδυάζεται με την αρχιτεκτονική; Ο Κάρολος Μιχαηλίδης, κατά κόσμον #thefoodarchitect, σίγουρα γνωρίζει καλύτερα γι’αυτή την ιδιαίτερη «σύμπραξη» που έγινε κομμάτι της προσωπικής του ταυτότητας.
Λίγα λόγια για εκείνον: «Ονομάζομαι Κάρολος Μιχαηλίδης γνωστός ως #thefoodarchitect, ζω και μεγάλωσα στην Αθήνα και εργάζομαι ως ελεύθερος επαγγελματίας τα τελευταία σχεδόν 10 χρόνια. Είμαι αδειούχος αρχιτέκτονας, αγαπάω το design και τα ταξίδια, παθιάζομαι με το φαγητό και οτιδήποτε έχει να κάνει με αυτό – την παράδοση του, την προετοιμασία, το μαγείρεμα και να το μοιράζομαι με άλλους δίνοντας χαρά μέσα από αυτό. Η μαγειρική είναι τρόπος έκφρασης και δημιουργικότητας, αλλά και ψυχοθεραπείας. Ολοκλήρωσα τις προπτυχιακές σπουδές μου στο Τμήμα Αρχιτεκτονικής και Πολιτικών Μηχανικών, του Πανεπιστημίου του Bath στο Ηνωμένο Βασίλειο (2007-2011). Στη συνέχεια το μεταπτυχιακό μου στην Αρχιτεκτονική, τον Αστικό Τομέα και τις Επιστήμες της Κατασκευής στο Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Delft, στην Ολλανδία (2012-2014). Μετά τις σπουδές μου δούλεψα σε αρχιτεκτονικά γραφεία στο Παρίσι, το Λονδίνο και την Αθήνα μέχρι που το 2014 επέστρεψα στην Ελλάδα και άρχισα να εργάζομαι ως ελεύθερος επαγγελματίας και να εκπονώ ατομικό ή συλλογικό έργο με συμμετοχές και διακρίσεις σε διεθνείς και ευρωπαϊκούς αρχιτεκτονικούς διαγωνισμούς. Σε επίπεδο έρευνας με ενδιαφέρει η αρχιτεκτονική και η σχεδίαση του χώρου σε σχέση με την προετοιμασία του φαγητού και την μαγειρική.
Επαγγελματικά με την μαγειρική άρχισα να ασχολούμαι όταν γύρισα στην Ελλάδα και παράλληλα με το αρχιτεκτονικό γραφείο μαγείρευα σε σπίτια σαν private chef. Επειδή με ενδιέφερε η δημιουργία και σύνθεση εικόνας και χώρου κάπως έτσι ήρθε το food styling και οι συνεργασίες ως food stylist και φωτογράφος με ελληνικές και ξένες εταιρείες, που τότε δεν ήταν και τόσο διαδεδομένο στην Ελλάδα. Συνέχισα το catering ως private chef, και να μαγειρεύω σε yoga retreats σε διάφορα νησιά, και μετά ήρθε και η αρθρογραφία για τον έντυπο και ηλεκτρονικό τύπο όπως στο Monocle Magazine – Athens Travel Guide, Nomas Magazine #14, ΑΘΗνεα web portal, στο The Greek Foundation και Baptista magazine αλλά και η συμμετοχή μου στο Top Chef».
Το project WeCook: «Αυτό το διάστημα έχω βάλει την ενέργεια μου σε ένα project που δουλεύουμε και βρισκόμασταν στην φάση της κατασκευής εδώ και ένα χρόνο, το WeCook που άνοιξε αισίως τον Ιανουάριο. Πρόκειται για μια νέα ελληνική πλατφόρμα που αγαπά το ποιοτικό φαγητό και έρχεται να δώσει έμπνευση και ώθηση σε νέους σεφ και μάγειρες για να ξεκινήσουν τη δική τους μικρο-επιχείρηση μέσα από το μοντέλο του shared kitchen. Είναι η πρώτη πλατφόρμα shared kitchen στην Ελλάδα, που σκοπό έχει να δώσει την ευκαιρία σε κάθε μάγειρα και μαγείρισσα να ευδοκιμήσει, σε ένα ανεξάρτητο και δίκαιο περιβάλλον χωρίς ιεραρχίες.
Δημιουργούμε μια ανοιχτή, ζωντανή κοινότητα επαγγελματιών και μη, οι οποίοι μαγειρεύουν δίπλα-δίπλα σε πλήρως εξοπλισμένες κουζίνες, ενώ εμείς παρέχουμε όλη την απαραίτητη υποστήριξη για να απογειώσουν τη μικρο-επιχείρησή τους. Έτσι οι μάγειρες και μαγείρισσες της οικογένειας του WeCook μπορούν να αφοσιωθούν αποκλειστικά στη δημιουργία των πιάτων τους και του εξειδικευμένου μενού τους και να προσφέρουν καθημερινά, νόστιμα γεύματα φτιαγμένα με φαντασία και αγάπη. Πιστεύουμε ότι το μέλλον είναι κοινό. Ότι το μαγικό συστατικό για μια πιο βιώσιμη εστίαση είναι να μοιραζόμαστε και να συνεργαζόμαστε περισσότερο. Για μένα είναι μια ευκαιρία όλες οι εμπειρίες και η γνώση που έχω καλλιεργήσει τόσα χρόνια να τα συσπειρώσω σε ένα project».
Αρχιτεκτονική και μαγειρική: Πώς συνδυάζονται: «Από τα πρώτα στάδια των σπουδών μου στην Αρχιτεκτονική, με γοήτευε το φαγητό. Αυτό οδήγησε σε μια συνεχόμενη έρευνα, εξετάζοντας τα όρια και βρίσκοντας τρόπους σύνδεσης αυτών των δύο κόσμων. Σε πολλά από τα project μου μελέτησα τη σχέση μεταξύ μαγειρικής και σχεδιασμού και πώς το φαγητό και ο χώρος συνδέονται και μπορούν να αλληλοεπιδράσουν. Η πτυχιακή μου εργασία ήταν μια σχολή μαγειρικής που είχε μέσα κήπους για καλλιέργεια, ένα εστιατόριο και μια αγορά. Η έρευνα για αυτό το project με έκανε να ανακαλύψω πολλά πράγματα για τον κύκλο του φαγητού: από την παραγωγή της πρώτης ύλης, στην συλλογή, την επεξεργασία, το μαγείρεμα και τέλος την κατανάλωση. Σε επίπεδο διάλεξης ασχολήθηκα με την τυπολογία 4 αρχιτεκτονικών χώρων: την αρχαία ελληνική κατοικία, ένα εστιατόριο, ένα μοναστήρι και μία αγορά όπου μελέτησα πως ο χώρος επηρεάζει το φαγητό που παρασκευάζεται και αντίστοιχα πως το φαγητό μπορεί να έχει επιρροή στις αρχιτεκτονικές αποφάσεις και την διαμόρφωση του χώρου. Κατά την άποψη μου η αρχιτεκτονική και η μαγειρική έχουν άμεση σύνδεση και βασίζονται στην συμμετοχή των αισθήσεων αλλά και των συναισθημάτων».
Μαγειρική, μια μορφή διαλογισμού: «Η μαγειρική πάντα λειτουργούσε αγχολυτικά, σαν μορφή διαλογισμού αλλά και επικοινωνίας. Πάντα εξαρτάται εάν μαγειρεύω για εμένα ή για άλλους. Και στις δύο περιπτώσεις πάντως χάνομαι στην κουζίνα και στην οργάνωση που χρειάζεται για να συντονιστούν όλες οι προετοιμασίες για ένα γεύμα. Είναι και αυτό μια μορφής τέχνης. Θέλει έμπνευση, δημιουργικότητα, ελευθερία αλλά και οργάνωση. Όταν είμαι πιεσμένος ή στρεσαρισμένος η μαγειρική πάντα με βοηθάει να βάλω τις σκέψεις μου σε σειρά και να δώσω χώρο στον εαυτό μου».
Η αφορμή για να ασχοληθεί με τη μαγειρική: «Η μαγειρική ξεκίνησε ως ανάγκη αλλά και τρόπος έκφρασης όταν έφυγα στην Αγγλία και για λόγους οικονομίας χρειάστηκε να μαγειρεύω συχνά στο σπίτι. Μου είχε δώσει η μητέρα μου δύο τόμους του Τσελεμεντέ να πάρω μαζί. Έτσι άρχισα να μαγειρεύω ακολουθώντας απλά τις συνταγές. Νομίζω το πρώτο φαγητό που έφτιαξα στην φοιτητική εστία ήταν το παστίτσιο. Με πέννες γιατί δεν έβρισκες το χοντρό, παραδοσιακό μακαρόνι και χρησιμοποιώντας μόνο μια κατσαρόλα του ΙΚΕΑ για όλες τις παρασκευές. Βγήκε πολύ καλό και μαζευτήκαμε οι Έλληνες που μέναμε κοντά και το φάγαμε όλοι μαζί σε ένα τραπέζι της εστίας. Για μένα το τραπέζι είναι ένας τόπος συνάντησης, ένας χώρος συγκέντρωσης, πηγή διατροφής και θρέψης, γιορτής, ασφάλειας και ικανοποίησης. Έτσι άρχισα σιγά σιγά να δοκιμάζω κι άλλες συνταγές. Η μαγειρική τότε πήρε για εμένα τον ρόλο της άμεσης δημιουργίας. Κάτι που από την αρχιτεκτονική δεν μπορούσα να πάρω γιατί κάθε project χρειάζεται πολύ χρόνο μέχρι να φτάσει στον τελικό του προορισμό. Στην μαγειρική ο κύκλος της δημιουργικότητας κλείνει πολύ πιο γρήγορα, από την έμπνευση, στην εκτέλεση, στο τελικό προϊόν και στη δράση-αντίδραση με τον αποδέκτη».
Τα αγαπημένα του μέρη για φαγητό στην Αθήνα: «Πιστεύω πως το φαγητό πρέπει να σου προσφέρει μια εμπειρία. Πρέπει να σου ξυπνάει μνήμες και να σου δημιουργεί εικόνες και συναισθήματα. Σε αυτό συντελούν και ο χώρος, το σέρβις, οι άνθρωποι, η επιλογή των πιάτων, το τραπεζομάντηλο ή μη, τα λουλούδια. Το τελευταίο διάστημα είναι το εστιατόριο Λινού Σουμπάσης & Σια στου Ψυρρή και το Wine is Fine στον πεζόδρομο της οδού Βύσσης που άνοιξε πριν μερικές εβδομάδες. Και τα δύο για την απλότητα τους και γιατί πρεσβεύουν αυτό που είναι με ειλικρίνεια και χωρίς υπερβολές. Ακόμα ένα μέρος είναι η Λοντζα της Γειτονιάς στην οποία μαγειρεύει και μαγεύει η Αγάπη μου, που με πολύ μεράκι ότι φτιάχνει είναι γεμάτο νοστιμιά και μνήμες».
Μια αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία: «Σε κάθε ταξίδι που κάνω, είτε στην Ελλάδα ή στο εξωτερικό, το φαγητό είναι μεγάλο κομμάτι του ταξιδιού, είναι ένας τρόπος να γνωρίσεις την κουλτούρα και τα έθιμα κάθε τόπου. Τέσσερις προορισμοί που έχω επισκεφτεί τα τελευταία χρόνια και έχω έντονες γαστρονομικές αναμνήσεις είναι η Κοπεγχάγη, η Μάλτα, το Βιετνάμ, και φυσικά το Παρίσι που έχω ζήσει και ένα διάστημα. Σε κάθε μέρος πρέπει να ψάξεις, να ρωτήσεις και να είσαι ανοιχτός σε καινούργιες εμπειρίες. Αυτό που έχω βρει ιδιαίτερα βοηθητικό είναι τα food tours σε κάθε μέρος όπου ένας ντόπιος σου κάνει μια περιήγηση σε διαφορά εστιατόρια, street food, καντίνες, αγορές και καφέ. Αυτό σου δίνει την δυνατότητα να επισκεφτείς πολλά μέρη σε 2-3 ώρες, που σε μέρη όπως στο Βιετνάμ δεν θα έβρισκες εύκολα.
Δεν θα ξεχάσω ένα εστιατόριο στη Μάλτα που ανοίγει μόνο μεσημέρι για 3-4 ώρες, την Trattoria da Pippo, και δεν έχει κατάλογο, σου σερβίρει ανάλογα με τις πρώτες ύλες που έχει εκείνη την ημέρα. Θυμάμαι είχα πάθει δηλητηρίαση την προηγούμενη μέρα και παρόλα αυτά έφαγα μια μακαρονάδα με θαλασσινά, γιατί δεν ήθελα με τίποτα να το χάσω, λειτούργησε θεραπευτικά, ήταν ένα από τα πιο απολαυστικά μεσημεριανά που έχω φάει. Ένα άλλο μέρος που δεν θα ξεχάσω ποτέ είναι το Mercado San Miguel στη Μαδρίτη. Επισκέφτηκα την αγορά πρώτη φορά πριν αρκετά χρόνια και κάθε φορά που θα πάω στην Μαδρίτη θα περάσω από εκεί. Οι αγορές στην Ισπανία έχουν και μικρά μαγαζάκια που μπορείς να φας με τα προϊόντα που πουλάνε και είναι ένας γαστρονομικός παράδεισος για όλες τις αισθήσεις.
Επίσης, το Sala de Despiece, στη Μαδρίτη, ήταν μια γαστρονομική εμπειρία που είναι και ένα παράδειγμα πως ο χώρος, ο τρόπος που κάθεσαι, ο τρόπος που σερβίρεται το φαγητό όλα συμβάλουν σε αυτή την εμπειρία. Το εστιατόριο φτιάχνει τάπας αλλά από διάφορα μέρη της Ισπανίας αλλά και άλλες χώρες και πάντα με φρέσκα υλικά. Μέρος της προετοιμασίας και της παρασκευής γίνετε μπροστά σου και βλέπεις τον συνδυασμό υλικών και την αλλαγή της μορφή και της σύστασης της πρώτης ύλης μέσα σε λίγα λεπτά. Οι στιγμές αυτές είναι εκείνες που η γεύση θα σε ταξιδέψει, θα σε κάνει να ονειρευτείς, να συγκινηθείς, να ακούσεις μια ιστορία. Που θα περάσουν χρόνια αλλά θα μπορείς πολύ εύκολα να γυρίσεις πίσω σε αυτή την στιγμή, θα έχει χαραχτεί στη μνήμη σου. Αυτές ίσως είναι τρεις-τέσσερις στη ζωή κάθε ανθρώπου αλλά αυτό τις κάνει μοναδικές».
Τι θα βρίσκουμε πάντα στο ψυγείο του: «Στο ψυγείο μου έχω διάφορα βάζα με τουρσιά, chutneys, μαρμελάδες, kimtchi, και σάλτσες που φτιάχνω εγώ και τα έχω εύκαιρα για όταν χρειαστούν σε κάπια συνταγή. Αυτή την περίοδο το ψυγείο μου είναι σχεδόν πάντα άδειο. Αλλά έχω κάτι παστά λεμόνια που έχω φτιάξει από μια βιετναμέζικη συνταγή, ginger πίκλα, ένα μεγάλο βάζο, το scoby ‘hotel’, που περιέχει τους μύκητες για τη δημιουργία κομπούτσας, διάφορες μουστάρδες και κάτι ψητά τοματίνια μέσα στο λάδι τους που είχα φτιάξει πριν μερικούς μήνες».
Η δική του συνταγή “Love Yourself”: «Νομίζω θα πω το παστίτσιο. Βρίσκω πως είναι από τα απόλυτα comfort ελληνικά φαγητά που συνδυάζουν τις διαφορετικές υφές, είναι χορταστικό αλλά και νόστιμο, εμπεριέχει ζεστασιά και μεράκι και δύσκολα σε κάποιον δεν θα αρέσει. Έχει τύχει να το φτιάξω μόνο για μένα αν και συνήθως ενδείκνυται για ένα οικογενειακό τραπέζι ή μάζωξη με φίλους. Είναι από τις πρώτες συνταγές που μοιράστηκα στο website μου».
Η αγαπημένη του ρουτίνα αυτοφροντίδας: «Σίγουρα μια μέρα στην φύση μόνος μου, είτε στην θάλασσα ή στο βουνό, είναι για μένα ένας τρόπος αυτοφροντίδας και αποσυμπίεσης. Ακόμα και αν αφιερώσω μία ώρα να ζωγραφίσω ή ακόμα και να μην κάνω τίποτα, απλά να κάτσω ξαπλωμένος, είναι σημαντικό και νιώθω πως δίνω χώρο στον εαυτό μου. Είναι σημαντικό να ακούμε το σώμα μας και το μυαλό μας και να καταλαβαίνουμε τις ανάγκες μας, πράγμα δύσκολο αλλά όχι ακατόρθωτο».
Τι σημαίνει για εκείνον “Love Yourself”: «Αυτή είναι μεγάλη κουβέντα και νομίζω είναι και πολύ εσωτερική η απάντηση. Στα πρώτα χρόνια ψυχοθεραπείας έφτασα στο σημείο να συνειδητοποιήσω πως δεν έχω μάθει να αγαπάω και να σέβομαι τον εαυτό μου. Δεν μας έμαθαν ποτέ νομίζω. Θεωρούσα πως το σώμα μας είναι ένα δοχείο που μας κουβαλάει σε αύτη τη ζωή και όσο αντέξει. Όταν με ρώτησε η ψυχολόγος μου εάν θέλω να το αλλάξω αυτό και να μάθω να με αγαπάω, σάστισα και της απάντησα πως δεν είμαι σίγουρος μιας και έχω μάθει πια έτσι. Με τα χρόνια υποσυνείδητα αυτό άλλαξε. Για εμένα αγάπη προς τον εαυτό μας επιτυγχάνουμε μαθαίνοντας να επικοινωνούμε, πρώτα με εμάς και μετά με τους γύρω μας. Όπως επίσης και μαθαίνοντας να βάζουμε όρια, πρώτα σε εμάς και μετά στους άλλους. Αυτά είναι για εμένα τα βήματα που θα οδηγήσουν στο να αγαπάμε και να σεβόμαστε τους εαυτούς μας και υποστηρίζουν την σωματική, ψυχολογική, και πνευματική μας ανάπτυξη. Αγάπη του εαυτού μας σημαίνει να έχουμε εκτίμηση για την δική μας ευημερία και ευτυχία. Αγάπη για τον εαυτό μας σημαίνει αν φροντίζουμε τις δικές σου ανάγκες και να μην θυσιάζουμε την ευημερία μας για να ευχαριστήσουμε του άλλους».
